Porijeklo
Implementacija vakuumskog hlađenja u pekarskoj industriji pojavila se kao odgovor na potrebu pekara za smanjenjem vremena od koraka skaliranja sastojaka do pakovanja proizvoda.
Šta je vakuumsko hlađenje?
Vakuumsko hlađenje je brza i efikasnija alternativa tradicionalnom atmosferskom ili ambijentalnom hlađenju.To je relativno nova tehnologija zasnovana na smanjenju razlike između atmosferskog pritiska okoline i pritiska vodene pare u proizvodu.
Korišćenjem pumpe, vakuum sistem hlađenja uklanja suv i vlažan vazduh iz rashladnog okruženja kako bi se stvorio vakuum.
Ovo ubrzava isparavanje slobodne vlage iz proizvoda.
Pekare velike brzine imaju koristi od ove tehnologije kroz smanjenje vremena ciklusa i efikasno korištenje prostora proizvodnog pogona.
Kako radi
U ovom procesu, vekne koje izlaze iz rerne na temperaturama blizu 205°F (96°C) se stavljaju ili transportuju direktno u vakuumsku komoru.Veličina je zasnovana na zahtjevima obrade, proizvedenim komadima u minuti i korištenju poda.Kada se proizvod napuni, vakuumska komora se zatvara kako bi se spriječila izmjena plina.
Vakum pumpa počinje da radi uklanjanjem vazduha iz rashladne komore, čime se smanjuje vazdušni (atmosferski) pritisak u komori.Vakum koji se stvara unutar opreme (djelimično ili potpuno) snižava tačku ključanja vode u proizvodu.Nakon toga, vlaga prisutna u proizvodu počinje brzo i postojano da isparava.Proces ključanja zahtijeva latentnu toplinu isparavanja, koja se povlači kroz mrvicu proizvoda.To dovodi do pada temperature i omogućava da se vekna ohladi.
Kako se proces hlađenja nastavlja, vakuum pumpa odvodi vodenu paru kroz kondenzator koji sakuplja vlagu i kanališe je na odvojeno mjesto.
Prednosti vakuumskog hlađenja
Kraće vrijeme hlađenja (hlađenje od 212°F/100°C do 86°F/30°C može se postići za samo 3 do 6 minuta).
Manji rizik od kontaminacije kalupa nakon pečenja.
Proizvod se može hladiti u opremi od 20 m2 umjesto u rashladnom tornju od 250 m2.
Vrhunski izgled kore i bolja simetrija jer je skupljanje proizvoda znatno smanjeno.
Proizvod ostaje kora kako bi se smanjila mogućnost kolapsa tokom rezanja.
Vakuumsko hlađenje postoji već decenijama, ali tek danas je tehnologija dostigla nivo zrelosti dovoljno visok da zadobije široko prihvaćenost, posebno za pekarske aplikacije.
Vrijeme objave: Jun-21-2021